BLANC DE POULET FARCI AUX LANGOUSTINES

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES  

4 blancs de poulet - 150gr de purée d'épinard - 8 langoustines fraiches - 100gr de beurre - 2 échalotes - 1 cuillére a café de concentré de tomate - 5 cl de cognac - 1 cuillere à cafe de fumé de poissson - 1 cuillere à café de fond de veau - 25 cl de créme épaisse - du papier film.

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1/ Eplucher les langoustines et garder les carapaces ainsi que les tetes avec les pinces.
2/ Ciselés les échalotes et faites les fondre dans une caserole avec une noisette de beurre.Ajouter les carapaces de langoustines,le concentré de tomate et mélanger l'ensemble.Déglacer avec le cognac et faites flamber.
Ajouter le fumet de poisson et le fond de veau préalablement dilués.Mouiller au 3/4 de la casserole avec
de l'eau,saler  poivrer et ajouter un bouquet garni.Laisser cette préparation sur un feu doux afin qu'il réduise tranquilement.Pendant ce temps.......
Mettez dans une casserole 5 galets d'épinard avec un peu d'eau et faites chauffer.Une fois l'ensemble cuit, égoutter et presser le tout (il faut enlever le maximun d'eau de végétation).faites fondre une noisette de beurre,ajouter les épinards, assaisonnez,mélangez et ajoutez une cuillere a café de créme et liez le tout,débarrasez dans un récipient.
 
3/ LE MONTAGE


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Prenez le blanc de poulet,et etalez le sur une planche à l'aide d'un rouleau à patisserie.salez et poivrez la viande.mettez au centre les épinards et les queues de langoustines crues.Roulez le tout dans du papier film,bien le serrer et faire un noeuds de chaque coté.
 
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Ensuite,faites les  cuire dans le bouillon pendant 20 à 25 mn à petite ébullition.Débarrasser et garder les au chaud. Passer la sauce au chinois puis faites réduire si necéssaire, lier(soit avec un roux ou de la maizena) cremer assaisonner la sauce.
Pour le dressage vous pouver couper les rouleaux de poulet en biseaux et les mettre debout dans l'assiette.
 
 
bon appétit et à bientot........
 
 
 

dimanche 23 décembre 2012 18:32


foie gras cuit au torchon

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LE FOIE GRAS CUIT AU TORCHON

Choississez un foie gras extra.mettez le dans du lait et de l'eau pendant une heure, cela permettra de le faire dégorger

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sortez le foie gras et déveiner les lobes.Pour cela séparez le en deux et avec vos doigts écartez la chair jusqu'a ce que vous aperceviez des veines. avec la pointe d'un couteau enlevez les.Recommencez l'opération autant de fois qu'il le faut.

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Assaisonnez le foie gras: pour un kilo il faut compter 14 gr de sel, 1.5 gr de poivre, 2 gr de sucre, 1 gr de 4 épices et 10 cl de porto blanc. Ensuite mettez le tout dans un plat et couvrez le avec du papier film.Reservez au réfrigérateur pendant 12 heures.

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Prenez un torchon propre et étalé le sur une surface plane, y déposer le foie gras mariné.roulez le dans le torchon en le serrant bien fort de chaque extrémité, puis ficelez le boudin de chaque coté à l'aide d'une ficelle.Blog de pretacuire : pretacuire, foie gras cuit au torchon
 
 
 
 
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Mettez dans un recipient 2 litres de vin moelleux(exemple:coteaux de layon) et faites chauffer le liquide à 80° puis plongez le foie gras.coupez le gaz et faites en sorte que la température du vin ne dépasse pas 72°.il est important de surveiller la température avec une sonde.laissez le foie gras 25 mn pour 1 kg. Dés la fin de la cuisson plongez le boudin dans de l'eau glaçée, il faut faire baisser la température du foie gras le plus rapidement afin d'arreter la cuisson.

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Derniére étape, laisser votre foie gras 48 heures au réfrigérateur, déroulez le du torchon et resserez le à nouveau dans le meme linge.il peut etre consommé dans les heures qui suivent.
Pour la dégustation, on peut le manger tel que ou accompagné soit de pain brioché grillé, de pain de mie grillé, pain d'épices.Vous pouvez aussi mettre sur la tranche de foie gras un peut de fleur de sel et du poivre du moulin.
 
Bon appetit et à bientot

mercredi 19 décembre 2012 11:39



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